Agnolotti al Tartufo
Ingredienti :
- prosiciutto crudo gr. 100
- un tartufo bianco
- sei cucchiaiate di parmigiano
- un uovo
- sale
- pepe
- noce moscata
- una fetta di lonza gr. 150
- sugo di carne o burro
- vitello gr. 150
- farina bianca gr. 600
- burro gr. 150
- farina bianca gr. 400
- acqua circa gr. 90
- due uova
Preparazione :
Mettere sul fuoco una casseruola con una noce di burro, la lonza, il vitello; salare, pepare e lasciare cuocere la carne bagnandola ogni tanto con poca acqua. A cottura ultimata tritare la carne insieme al prosciutto e mettere il tutto in una zuppiera, unire all’impasto la metà circa del tartufo ben pulito e tagliato a fettine sottili, l’uovo intero e due cucchiaiate di parmigiano: amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l_acqua, preparare una sfoglia; fare poi dei piccoli agnolotti, cuocendoli solo quando la pasta sarà ben asciutta, ma non troppo secca. Mezz’ora prima di andare in tavola porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salarla e appena bolle versarvi delicatamente gli agnolotti; lasciarli cuocere, poi scolarli ancora al dente e disporli a strati su un piatto di portata fondo e ben caldo irrorandoli, man mano, con burro fuso, e spolverizzandoli con il restante parmigiano grattugiato. Sull’ultimo strato far cadere il rimanente tartufo tagliato a fettine sottilissime.